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集美在线娱乐网址官网·10个能让菜肴更美味的做法,大家一定要看看!

2020-01-11 16:56:17

集美在线娱乐网址官网·10个能让菜肴更美味的做法,大家一定要看看!

集美在线娱乐网址官网, 相信当厨师的都知道,菜品需要不断改良、进化,才能呈现出更好的容貌去示人,而改良的方法,也是因人而异。经红厨小编观察过一些厨房,有的师傅对一些菜品的改良方法就挺好的,下面就与大家分享一下。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

改良做法:上浆后不粘锅煎制

鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照以往的做法,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉很容易在滑油时过熟。

一些厨房改良后的做法是:鱼片加入少许盐、蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火煎至八成熟,然后搭配辅料炒制。

特别说明:

炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。

改良做法:两锅分炒

以前,很多菜肴尤其是小炒菜,都是由一名厨师单独完成的,但在一些要求高的厨房里,是两个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料的,然后再由一名厨师合烹。

举个简单的例子,制作芥兰炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理的鱼球肯定会因为被“搁置”而继续熟下去,别小看了这段时间,它会直接影响到最终的成菜效果。所以,在要求高的厨房里,是两个厨师同时烹调的,一个烹制鱼肉,一个烹制芥兰,然后再由一名厨师将芥兰和鱼球混合烹调。

改良做法:热水慢浸鲜味流失少

不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多厨师都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热。这种做法虽然可以让鸡肉的异味散掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以,一些厨房便改良了鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。

特别说明:

其它的肉类原料,比如鸭子、鸽子,都可以采用这种方法。

改良做法:螺头起片后先浸后烤

用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。其实最好的方法是:螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。

改良做法:干贝先泡水再烘干

干贝是很多厨师非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。而有的师傅认为,这两种处理方法其实都不够好,因为在加工过程中,鲜味同样会流失掉很多。

这里给大家提供一种处理方法:干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。

改良做法:一厘米大片易出鲜

广东人熬汤非常喜欢放瘦肉,以前处理瘦肉都是切成大块,但在一些师傅看来,这种方法不够好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在,一些厨房都是将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样鲜味物质就很容易融入汤中了。

改良做法:油炸后砂锅熬汤

以前,大部分的厨师在熬汤时,都是将原料焯水,然后放入不锈钢桶中长时间加热。而现在一些厨房的处理方法是:将所有的原料焯水后再油炸,然后放入大沙锅内熬制。因为沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同,所以熬出来的汤更浓更香。

改良做法:牛奶解冻祛腥增香

现在,厨房经常会用到很多速冻的龙虾,这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。

下面给大家推荐一个新研制出来的方法:将速冻龙虾取出后放入盆内,倒入牛奶没过表面,然后自然解冻。通过牛奶的润泽后,龙虾肉吃起来更加鲜美,而且肉质也更加洁白。

改良做法:活鲍带壳压制后冰镇

冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴,而很多厨师在加工鲍鱼时,都是先用刷子刷洗,然后取肉去内脏,再加入葱、姜蒸制。这种方法其实不利于快速出菜,也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。

给大家介绍一种能够快速出菜,还不影响鲍鱼鲜味的小方法:

活鲍不刷洗,不去壳,直接放入高压锅内,加入清水、葱、姜,盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟,4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气,捞出趁热放入冰水中浸泡,直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼,再去掉内脏和外壳,然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。

改良做法:黄油煎后再烹炒

很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美,问题出在两个方面:

第一,牛肉粒在腌渍过程中,其实不需要加入非常多的腌料,只要加入海盐、苏打水和蔬菜汁腌渍即可。

第二,牛肉滑油的处理方法是不够好的,炒后的菜品没有足够的锅气。一些厨房改良后的处理方法是:不粘锅内放入少许黄油,熬化后下入牛肉块,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁,而且鲜美味十足。

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作者:匿名
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